您的当前位置: -> 家庭婚姻 -> 魔幻厨房

福祉就是武火烤肉

时间:2010-01-13 23:50:36   来源:    编辑:   浏览量:91

导读:  既然火是人类文明的起源,把我们的祖先从猴子堆里区分出来,那么烤一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。  把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟,谓之烤。   从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法,烤成为我..
 既然火是人类文明的起源,把我们的祖先从猴子堆里区分出来,那么烤一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。

  把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟,谓之烤。

  从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法,烤成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法,而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。

 烤的终极目标从未改变,总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。
烤的终极目标从未改变,总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。

  烤眼肉

  正是吃客评价最高的澳洲眼肉,香甜多汁,也可以从餐厅买了带走,当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。

  烤的终极目标从未改变,总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。这话听来容易,但如果是自己在家其实很难达到。因为家中的器具温度偏低、火力不足,只能加长烹制时间,造成肉中的水分蒸发,做做鸡肉勉强可以,烤好牛肉就有点可惜;还得是明火高温,短时间将肉汁收在内部,才能保留风味。风靡全国的韩国烤肉,充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法,那么薄薄的一片,完全不够施展。还得是大块材料,才值得一啖。

  除了火候之外,不同风味完全要靠调味汁来展现,而这往往是各家的不传之秘。常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等,烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味,往往上桌时也会再搭配调味汁;不过一般烤制完的肉类已经很够味了,太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。

火候刚刚好,肉既不会粘连在骨头上又不会太烂,叫人禁不住要吮指回味。
火候刚刚好,肉既不会粘连在骨头上又不会太烂,叫人禁不住要吮指回味。

  肋排

  有牛肋、猪肋、羊肋可供选择,每一单份都重达500g。酱汁略带鲜甜,火候刚刚好,肉既不会粘连在骨头上又不会太烂,叫人禁不住要吮指回味。

  很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题,这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。研究表明,旧时采用炭火烤肉,当油脂滴落到木炭上时,脂肪燃烧会产生多环芳羟(PAH)这一致癌物质,并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。同时,炭火不好掌握火候,容易把肉烤焦,产生另一致癌物质杂环胺(HCA)。但现在高级厨房器具能做到完全无烟,更不会让食材焦到那个程度;况且,只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下,就能消除90%的HCA。因此,致癌的问题基本可以忽略。至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪,但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种,因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。实际上桌的成品干干净净,与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比,实际热量可能更低,不但不是垃圾食品,还是高蛋白的优质来源。文/李巍 摄影/尚文

 

相关文章